PANZABAIONE
Pasticceria
Lievitato soffice con bagna all'alchermes e farcitura allo zabaione.
Preparazione
Ingredienti
1500 g MIX ONE EVOLUTION
5 g lievito di birra
650/700 g acqua
70 g zucchero
200 g tuorlo d’uovo
300 g burro
2.725 - 2775 g Totale
1 - Mettere in macchina spirale o tuffante Mix One Evolution, il lievito di birra e l‘acqua; lasciar impastare
per circa 20 minuti.
2 - Aggiungere lo zucchero e lasciar assorbire bene.
3 - Unire il tuorlo a filo tenendo l’impasto ben incordato.
4 - Aggiungere il burro morbido e lasciare impastare fino a completo assorbimento.
5 - Mettere l‘impasto in un recipiente pulito e unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare a 26-28°C con il 75% U.R. per 12-13 ore o fino a quadruplicazione del volume iniziale.
N.B. Fare una spia di controllo lievitazione ponendo 250 g di pasta in una caraffa graduata da 1l.
Ingredienti
2725 - 2775 g Primo Impasto
500 g MIX ONE EVOLUTION
150 g Acqua
250 g Zucchero
350 g Tuorlo d’uovo
400 g Burro
50 g miele
20-30 g PASTA VANIGLIA CLASSICA
4445 - 4505 g Totale
1 - Mettere in macchina il primo impasto, Mix One Evolution e l‘acqua. Impastare per 15-20 minuti (in base alla tipologia di impastatrice).
2 - Aggiungere lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento.
3 - Aggiungere a più riprese il tuorlo fino a completo assorbimento.
4 - Integrare il burro, il miele e la Pasta Vaniglia Classica fino a completo assorbimento.
5 - Riporre l‘impasto in un recipiente unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a puntare a 30°C per un‘ora.
6 - Dividere l‘impasto nella pezzatura desiderata, arrotolare leggermente e lasciar riposare all’aria per 15 minuti (fino a formare una leggera pelle).
7 - Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da 1 Kg, riporre in cella a lievitare con umidità per 4-5 ore, fino a che la pasta arrivi a circa due dita dal bordo.
8 - Estrarre dalla cella e lasciar riposare sul banco fino a formare una leggera pelle.
9 - Per le pezzature da 700 g infornare in forno ventilato a 160-170°C per circa 35-40 minuti (di cui gli ultimi 7 minuti circa con valvola e tiraggio dell‘aria aperti).
10 - Temperature e tempi di cottura possono variare a seconda del tipo di forno. Al cuore deve misurare i 94°C.
N.B. Appena dopo la cottura, i prodotti vanno capovolti e appesi negli appositi ferri, fino a raffreddamento.
11 – Irrorare con bagna all’Alchermes
12 – Siringare e farcire con BRAUNCREM ZABAIONE
