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Preparazione

Ingredienti

1500 g MIX ONE EVOLUTION
20/25 g lievito di birra
700 g acqua
70 g zucchero
200 g tuorlo d'uovo
300 g burro
Totale 2.790/2.795 g

Mettere in macchina spirale o tuffante Mix One Evolution, il lievito e l'acqua. Lasciar impastare per almeno 20 min. fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere lo zucchero e impastare fino a completo assorbimento. Aggiungere il tuorlo a filo tenendo l'impasto ben incordato. Aggiungere il burro morbido e impastare complessivamente per circa 15 min. fino a completo assorbimento. L'impasto risulta liscio e setoso. Prelevare 250 g di impasto come "spia di controllo" e metterlo in una caraffa da 1 lt. Porre il restante impasto in un altro recipiente unto con Formstac (temperatura impasto 26-28°C). Mettere a lievitare in cella a 26-28°C per circa 4-5 ore, fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Ingredienti

2790/2795 g PRIMO IMPASTO
500 g MIX ONE EVOLUTION
250 g zucchero
150 g acqua
150 g tuorlo d'uovo
400 g burro
30 g AROMA PANETTONE NATURALE

500 g uvetta sultanina

300 g cedro candito

300 g arancio candito

Totale 5.370/5.375g

Mettere in macchina Mix One, il primo impasto e l'acqua. Impastare per 15-20 min. (in base alla tipologia di impastatrice). Aggiungere lo zucchero. Impastare e lasciar incordare bene l'impasto. Aggiungere il tuorlo e lasciar assorbire. Integrare il burro e l‘aroma fino a completo assorbimento. Infine aggiungere uvetta e canditi. Riporre l‘impasto in un recipiente unto con Formstac e riporre in cella a puntare a 30°C per un‘ora. Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata, arrotolare leggermente e lasciar riposare all’aria per 15 minuti. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da panettone, riporre in cella a lievitare con umidità per 3-5 ore, fino a che la pasta arrivi a circa 1/3 dal bordo. Estrarre dalla cella e lasciar riposare sul banco fino a formare una leggera pelle.

Per le pezzature da 1 kg infornare a 170/180°C per circa 40/50 minuti (di cui gli ultimi 7 minuti circa con valvola e tiraggio dell'aria aperti). Temperature e tempi di cottura possono variare a seconda del tipo di forno. Al cuore il panettone deve misurare i 94°C. Appena dopo la cottura, i prodotti vanno capovolti e appesi negli appositi ferri, fino a raffreddamento.