VIENNOISERIE
Pasticceria
Dai nuovo slancio alla Viennoiserie in pasticceria con CRE-L
Preparazione
Ingredienti
1000 g CRE-L
1000 g acqua
30 g lievito di birra
Preparare il poolish e far lievitare 120 minuti a 26-28°C.
Ingredienti
Poolish precedentemente preparato
1500 g CRE-L
50 g lievito di birra
100 g latte
100 g panna
Impastare il tutto fino al formarsi della maglia glutinica.
Ingredienti
60 g miele
30 g sale
200 g burro ammorbidito
Aggiungere questi ingredienti e lavorare in impastatrice. Creare dei panetti da 3,5 kg, schiacciare e far riposare in frigorifero una notte. Il girono successivo laminare (utilizzare 1 kg di burro da laminazione ogni 3,5 kg di impasto). Dare le pieghe come d’abitudine (per risultati ottimali si consigliano 2 pieghe a 4). Formare a seconda del pezzo desiderato. Lievitare a 26-28°C per 2-3 ore. Infornare come d’abitudine.
Farcire a piacere, ad esempio con crema (KI) abbinata a strati di Velvet Cake Red e farcitura di frutta oppure pralinati con nota crunchy (cioccolati + linea Kranfil’s).
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